Meso

Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerađeni delovi zaklane stoke: goveda, konja, svinja, ovaca, koza, živine i divljači, koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu.

Hranljiva vrednost mesa zavisi od vrste, starosti i pola životinje, a pre svega od njene ishrane. 

Zasićujuća moć mesa je vrlo velika, ali stepen iskoristljivosti nije uvek isti. Što je više belančevina, a manje masti i fascija (opne mišića) meso se bolje vari i iskorišćava, a što je više masti i fascija ono se duže zadržava u želucu. Koliko će se meso zadržati u želucu zavisi ne samo od vrste već i od načina pripremanja. Npr., kuvano meso mladih životinja i ptica se obično zadržava u želucu do 3 časa, a masno, soljeno i dimljeno, kao i prženo meso može ostati preko 5 časova. 

Meso predstavlja važan izvor biološki vrednih proteina, gvožđa (hem-gvožđa koje se bolje usvaja od strane našeg organizma), cinka, bakra i vitamina B₁₂. Svi navedeni sastojci nedostaju namirnicama biljnog porekla. Meso sadrži dosta fosfora što utiče na kombinaciju sa drugim namirnicama, tj. meso treba kombinovati sa namirnicama koje sadrže manje fosfora, kako bi se omogućila apsorpcija gvožđa i drugih mineralnih komponenti i oligoelemenata.

Meso peradi, a naročito crveno meso sadrže manje ili veće količine masti, pre svega zasićenih masti, zatim fosfolipide, holesterol, oksidacione proizvode holesterola i liposolubilne vitamine. Što je meso manje masno to sadrži više belančevina. 

Ugljeni hidrati se u mesu nalaze u vidu glikogena u neznatnim količinama, pa se bez energetskog značaja, ali utiču na kvalitet mesa u toku tzv. faze sazrevanja mesa nakon klanja.

Meso se mora podvrgavati dejstvu toplote da bi se učinilo ukusnijim i lakše svarljivim, ali u toku termičke obrade nastaju i promene koje smanjuju biološku vrednost mesa. Pri termičkoj obradi mesa dolazi do promene boje, smanjenja zapremine i težine, meso postaje kompaktno i krto. Koagulacija belančevina odigrava se na temperaturi od 60 - 63°C. Prema tome kada je temperatura postignuta i u središnjim delovima komada, naročito ako su u pitanju veliki komadi mesa, onda se može smatrati da je meso dovoljno termički obrađeno.

Energetska vrednost mesa sisara i peradi

Energetska vrednost najviše zavisi od sadržaja masti u njemu, a zatim od sadržaja proteina. Masna mesa su kaloričnija, ali imaju manju biološku vrednost. Meso peradi bez kože ima manju energetsku vrednost naročito belo meso brojlera (tovljeni pilići) i ćureće meso. Međutim, kokošije, pačije i guščije belo meso, bez kože, takođe imaju manju energetsku vrednost. Zato u ishrani treba odabrati posnija mesa kao što su meso živine i meso mladih životinja (junetina, teletina).

Zbog svog nutritivnog sastava meso u ishrani trebalo bi da bude zastupljeno 10-13% od ukupne energetske vrednosti. 

Meso budućnosti – jagnjetina i kunićevina

Zbog bolesti vezanih za goveda i svinje, te zbog relativno skupog uzgoja velike stoke, sigurno će se na tržištu sve više nuditi jagnjetina i kuneće meso.

Ne tako davno meso kunića se smatrala alternativnim mesom. 

Prema dijetetičarima ono ima nutritivnu vrednost crvenog mesa, ali sa tom razlikom što je meso kunića izrazito posno. To važi i za jagnjetinu, jer 100gposne jagnjetina daje samo 100kCal, kao i 100g mesa kunića. Samo za poređenje: 100gčokolade daje oko 560kCal.

Jagnjeće i kuneće meso moraju naći mesto u svakodnevnom jelovniku ne samo zbog niskog sadržaja masti i male kaloričnosti, već i izvanredno dobre svarljivosti. Osim što je izrazito posno i bogato belančevinama meso kunića sadrži malo vezivnog tkiva, pa se lako vari. 

Kuvana u vodi ili na pari jagnjetina u 100g samo 78mg holesterola, manje nego piletina ili ćureći batak. Sve te vrednosti jagnjetinu čine idealnom namirnicom i posebno se preporučuju i ishrani dece, sportista i starih osoba. 

Uz sve nabrojano jagnjetina i meso kunića dobri su izvori vitamina B grupe, kalcijuma, gvožđa i fosfora.

Meso kunića gotovo da nema ukus, što se može smatrati nedostatkom. Međutim, budući da poprima ukus svega što mu se doda, možemo postići mnoštvo raznovrsnih ukusa. Takođe, smrznuti kunić, može se jednako dobro iskoristiti kao i sveži. Meso kunića postojano je na niskim temperaturama (-20°C) čak 6 meseci zbog niskog sadržaja masti. 

Tabela 5 - Nutritivne vrednosti raznih vrsta mesa izražene na 100g proizvoda (5)

Meso riba i plodovi voda

Riba se stavlja u promet prema poreklu, pečaturi i kvalitetu. Prema poreklu riba se stavlja u promet kao morska i slatkovodna.

Morska riba se prema vrsti stavlja u promet kao:   

• Sitna plava riba (inćun, papalina, igla, plavica, skuša, srdela, šarun)
• Krupna plava riba (sabijan, lampuga, lica, luc, palamida, tuna)
• Bela riba (rumenac, bukva, garun, kovač, oslić, škarpina, zubatac)
•   
• Landovina (drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža)
• Mešana morska riba – mešavine sitne plave ribe, bele ribe, landovine, glavonožaca i sitnih rakova koji u pogledu pečature ne ispunjavaju uslove propisane pravilnikom za te vrste riba, odnosno glavonožaca i rakova.
• Glavonošci ili mekušci spadaju u morske plodove i to su: hobotnice, lignje, lignjići, sipa, sipica, oktopodi sa po osam krakova      

Slatkovodna riba se prema poreklu stavlja u promet kao: 

• Slatkovodne ribe iz ribnjaka (kalifornijska pastrmka, šaran - goli, veleljuskavi i ljuskavi, beli amur, beli i sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš, američki somić i ostala bela riba)  
• Slatkovodne ribe iz otvorenih voda (pastrmka, jesetra, jegulja, smuđ, som, šaran, štuka, beli amur, beli i sivi tolstolobik, deverika, mrena, itd.)

Riba je odličan izvor biološki vrednih proteina, liposolubilnih vitamina i minerala, ali je nedovoljno zastupljena u ishrani ljudi. Meso riba je visoke nutritivne i biološke vrednosti, lako je svarljivo.

Sastavljeno je od biološki vrednih proteina, koje karakteriše povoljan odnos esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina. Masti riba sadrže polinezasićene omega-6 masne kiseline i omega-3 masne kiseline. Naročito bogate ovim kiselinama su skuša, haringa, srdele, tuna, bakalar, beli amur, beli i sivi tolstolobik, jezerska pastrmka i losos. Meso ribe ima nizak sadržaj holesterola (50-75mg na 100g). Ribe su odličan izvor mineralnih materija i to najviše fosfora, kalijuma, kalcijuma, natrijuma, a morske ribe i joda koji je potreban za sintezu hormona štitne žlezde. Od hidrosolubilnih vitamina u mesu riba su prisutni: vitamin B₁, B₂, niacin, pantotenska kiselina, a od liposolubilnih vitamin A, vitamin D, vitamin E i vitamin K. Koncentrat vitamina A i D je riblje ulje, koje se dobija iz jetri morskih riba hladnog mora.

Meso ribe je svarljivije od mesa stoke za klanje jer mišićno tkivo je sastavljeno od nežnih mišićnih vlakana. Zato se meso riba lako i brzo kulinarno priprema, a varenje u digestivnom traktu traje 2 do 3,5 sata, za razliku od mesa kopnenih životinja čije varenje traje od 3,5 do 5 časova. Iz tog razloga po konzumiranju ribe veoma brzo se javlja osećaj gladi. Brzim varenjem mesa riba i ribljih proizvoda digestivni trakt se manje opterećuje, troši se manje energije i digestivnih sokova, a sve to ima pozitivan uticaj na organizam. Zbog toga se preporučuje i kao dijetalna hrana. Sem toga, brzim varenjem ribljeg mesa i iskorišćenjem sastojaka smanjuje se mogućnost delovanja truležne mikroflore debelog creva i stvaranje jedinjenja koji toksično deluju na organe i tkiva organizma. 

Sa nutricionističkog stanovišta riba je jedna od vodećih namirnica u ishrani. Može se preporučiti u ishrani u najosetljivijim razdobljima ljudskog života. To su, u prvom redu, doba odojčeta i rano detinjstvo, kada se organizam psihički i fizički najintenzivnije razvije. Ribu treba uvrstiti u ishranu radnika i u ishranu sportista. U poodmaklom životnom dobu, tokom starosti, riba je nezaobilazna namirnica i gotovo nema alternative u nekoj drugoj namirnici.

Ujedno je riba kao namirnica veoma pogodna u ishrani osoba koje žele smanjiti telesnu težinu, a takođe se preporučuje i u ishrani i dijetoterapiji različitih bolesnika (bolesti jetre i srca, maligne bolesti, loša apsorpcija hrane ili loša probava).

Pojedine ribe se razlikuju po sastavu i količini masti, a kod nekih riba sadržaj masnoće varira tokom biološkog života. Uopšte je masnije meso ribe uz glavu, a manje masno oko repa. Količina masti u pojedinoj ribi važno je zbog kalorija koje oslobađa, ali od nje zavisi i način pripreme ribe. Masnu ribu treba kuvati ili peći na žaru, sa što manje začina, jer se polinezasićene masne kiseline na taj način najviše sačuvaju u svom prirodnom obliku.

Pržena riba manje je svarljiva od ribe kuvane na pari ili pečene na žaru, a osim toga prženjem se smanjuju nutritivne vrednosti ribe. Uz to, u ulju za vreme prženja na visokom temperaturama mogu nastati toksične supstance.

Zbog svog nutritivnog sastava i dobre svarljivosti preporučuje se korišćenje ribe najmanje 2 puta nedeljno (kao prevencija nastanku kardiovaskularnih bolesti), a optimalno bi bilo 3 puta nedeljno (posebno kod osoba sa kardiovaskularnim bolestima).

Jaja

Pod nazivom jaje, bez druge oznake, podrazumeva se samo kokošije jaje. Težina kokošijeg jajeta iznosi 40-70g (zavisno od klase), prosečno 50g. 

Jaja su namirnice visoke nutritivne i biološke vrednosti, dobrih senzornih svojstava i sa dobrim kulinarskim osobinama. Predstavljaju izvor proteina, koji se po biološkoj vrednosti i stepenu iskorišćenja nalaze na prvom mestu u odnosu na ostale namirnice životinjskog porekla. Biološka vrednost proteina je visoka (100%), tako da proteini jaja predstavljaju skoro „idealni protein“. Jaje zamenjuje meso ili ribu. Ukoliko se jaja koriste uz ove namirnice povećava se sadržaj masti životinjskog porekla i količina proteina, što remeti balans obroka.

Jaja imaju značajno mesto u ishrani dece i ljudi, a nalaze mesto i u većini dijetoterapija, kada se vodi računa o načinu pripreme, koji treba da bude bez dodatka masnoća. Važan nedostatak jaja je visok sadržaj holesterola u žumancetu, dok ga u belancetu nema uopšte. Zato o količini jaja treba voditi računa, odnosno o odvojenom konzumiranju belanceta od žumanceta, ukoliko to zdravstveno stanje zahteva. Preporuka je da se nedeljno pojede 2-3 jajeta, imajući u vidu da su jaja prisutna i u drugim namirnicama. Svarljivost jaja zavisi od načina kulinarne pripreme. Sirovo belance je teže svarljivo, dok se sirovo žumance lakše vari. Termički obrađeno belance se lakše vari, dostupno je enzimima za varenje. Svarljivost masti žumanceta je visoka.

Zbog česte kontaminacije bakterijom salmonelom, sirova i meko kuvana jaja ne treba konzumirati, naročito ako nisu pregledana od strane veterinara i sanitarne službe. Pačija i guščija jaja treba kuvati oko 15 minuta, a kokošija jaja se kuvaju 7-8 minuta, kako bi se inaktivisala salmonela.